3 章 (第3/7页)
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羊肉还没上，据说后厨得现切。
等肉的功夫，我和老头有一搭没一搭地聊了起来。
老头姓方，祖祖辈辈的北京人，在宣武区开了个小卖部，他说起涮羊肉来头头是道，给我听得一愣一愣。
正聊得兴起，服务员端上了一盘切好的肉片，红白相间地摆在了桌子上。
方老头端起一盘羊肉：「这涮羊肉讲究一清二白，清指的是这锅清汤，白指的是这白瓷盘。
现切的羊肉一片片码在盘子上，必须得立盘不倒，并且肉片下锅，盘里不能留下一滴血水。
」说完，他缓缓将盘子垂直立起，果然羊肉粘在盘子上，没有一片脱落。
他又用筷子把羊肉下到锅里，盘子上依旧白亮如初，仿佛没装过羊肉一般。
肉片在滚水里一涮就熟，我刚要下筷，方老头却突然把我拦住了。
