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所有的汤都要用汤汁（STOCK）作为基础。汤汁表现为三种形式BOUILLON，即浓缩成固体或者酱状（如豆瓣酱那么稠）的汤精。比如牛肉精，鸡精。CONSOMME，可称为强汤，呈液态，但是非常浓，做汤时要兑水。BROTH，即清汤，可直接使用。
不管形态如何，汤汁都是以一种或者一类荤腥为主，加上多种蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小时，然后过滤而成。我曾经去逛过一些着名的书店，也时常浏览网上的烹饪书籍，专门介绍制作汤汁的书就有几十种。有一本书记载了40多种汤汁的做法。但是，一般家庭用餐，多以鸡汤汁和牛肉汤汁为主，还有蔬菜汤汁和海鲜汤汁。只有那些专门供应美国汤的餐馆，对汤汁的选择要多样一些。超市里都供应普通的汤汁罐头，也有固态的和浓缩的出售，很
方便很便宜。但是近年来，美国人越来越害怕商用食品中的化学物质（防腐剂、高盐、味精和人工色素），一般来说能自己做的，尽量自己做。我们家在周末买菜回来后，先将各种食品清洗，整理，腌制，然后分成每天的量装入封口塑料口袋存入冰箱。这时，剩下来的骨头、碎肉、皮筋、老叶等，正好用来做汤汁。熬成的汤汁和其他食品同样处理，装入一个个食品盒，冰冻起来，供一周之用。我在上文泄露了自家制作汤汁的秘密。其实，那是不成体统的自说自话，只可看不可学。按照美国人的规矩，烹饪应该像做实验一样有板有眼，多少油多少水多少时间多少温度，都要求做得非常准确，滴水不漏。所以，美国人的厨房里不仅有烹饪书籍，而且有容量器具、计时器和温度表等。我们做中国菜没那么严格，大多是祖传积累，私家秘方，模糊的手工操作。烹饪如此，中医、武功等传统艺术都如此。秘方这玩意儿，到了美国就有点儿麻烦，比如，有人向我学习炒菜，除了看我操作，还要中国菜谱。我哪里拿得出来？所以，我的美国朋友对于中国烹饪即便有了“贼心贼胆”，却“贼路”不通，要学也难，只能上门来吃。
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妻子了解我这个习性，知道我可以不按照菜谱的指示，做出喜欢吃的菜，不得不口服，心里却暗暗不服。所以，每当我学做一个新菜时，他常常像工头一样坐在旁边监视，生怕我搞中国式的“创造发明”。
正宗的美国汤汁制作法是这样的：
鸡汤汁
1只冰冻鸡（2～3磅）或者2磅鸡翅膀，兑16杯水，2粒白胡椒，半根胡萝卜，1条西芹，2粒丁香（CLOVE），1小匙麝香草（THYME），2根香菜，1片月桂叶（BAYLEAF）。如果没有以上香草料，可用1粒大蒜，1根大葱，2根青葱来代替。所有的材料放入水中，大火烧开后换小火，熬到一半的水分蒸发掉，约三小时，关火冷却，然后把里面的材料全部过滤掉即成。
