第128章 专坑后人的美食家 (第2/6页)
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周栋也曾经去过苏菜前厅品尝这蟹壳黄，对苏菜的白案师傅不敢恭维，那蟹壳黄上的芝麻粒倒是火候无差，面点本体却烤得过了，这就是对烤箱研究不够，对食客不够精诚的必然后果。
不过既然知道了问题所在，他在造化后厨中练习时自然就特别留心，千百遍练习下来，不敢说一定能够超过那家金陵老店，保证原汁原味还是没什么问题的。
至于奶汤面，其实技术含量并不高，讲究的就是个用料实在。用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡慢火炖成香味浓郁的奶汤，然后将煮熟的水叶面放入其中，汤色犹如牛奶，味道醇厚无比。
不知道的人还以为老板放了奶粉进去，遇到莽撞的问老板你放的啥牌子奶粉啊？老板能提着刀追这货两条街！就不带这么砸人招牌的。
几位老爷子之所以说程倩会点，不是说这奶汤面有多大的难度，而是说她让没有‘奶汤锅’的早点部做出味道纯正的奶汤面，这却是极难的。
川省人都知道，你要吃纯正的奶汤面就得去专门出售奶汤面的馆子，那里有每天换骨换肉不换水的老汤，这种原汁原味是五星级酒店也做不出的。
奶汤面的灵魂就在汤，不在面。如果在老字号吃奶汤面，你会发现老板是用清水煮水叶面，面熟后沥水入碗，然后浇上老锅内的奶汤就算完事儿。
这锅奶汤就如卤煮的老锅一样，首次开锅时除了猪骨猪蹄等主要食材外，是可以下葱姜八角花椒料的，为的是去肉腥，等到第一锅汤出来了，有了老汤，则撇去八角花椒，加水换新的猪骨猪蹄等主料，这时就是只放姜片，各种香料甚至是葱都可以抛弃不用！
这是因为八角花椒会破坏汤色，第一锅打底汤去了腥气成为‘熟汤’后，再加新料只需要将主材清洗干净即可入锅，此时才真正开始孕育第一锅‘奶汤’。
