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而炖鸡汤，最关键的是要炖得清透，绝对不能带半分油腻，要知道这是开水白菜，如果油腻腻的，那就是鸡汤白菜了。
开水白菜，一眼看去仿佛开水煮白菜，看似无味，但是吃起来那是清香可口。
鸡汤能不能够味，就决定了开水白菜的成败，好在顾舜华在鸡汤上也很下过功夫，牛得水准备的食材又是一等一的新鲜好材质，至于母鸡更是跑去门头沟特意找的山里跑地老母鸡。
做汤的时候，也不光是这老母鸡，还要老母鸭、干贝、排骨以及火腿等，最后把剁成肉松的鸡脯肉也放进去。
在别的厨师忙碌着当场处理食材忙碌着煎炸烹炒的时候，顾舜华就慢悠悠地炖鸡汤，等别人都完成大半了，她还在炖鸡汤。
这炖鸡汤不是一般的讲究，一般人很难掌握火候，这也是为什么这道菜明明如此惊艳，但一般饭馆很少有的原因。
顾舜华当下用小火，让那清汤微微滚着，但是又不能翻滚，更不能冒泡，精细地控制着火候，将鸡蓉放到鸡汤中，顺着一个方向轻轻推动捞出。
几次吊清后，这鸡汤中已经是没有任何杂质，可以说是清透如水，这就是开水白菜中的“开水”了。
这个过程自然是慢，一个半小时后，当别人的菜已经出锅了，她的鸡汤也差不多炖好了。
周围的人都替她捏了一把汗，大家做完了，就看她在那里忙活了。
