第53章 酸菜鱼 (第1/5页)
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用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍，把鱼鳞刮干净去除内脏，鱼腹部的黑膜非常腥，也要去除干净，然后抠掉鱼鳃，把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。
先把鱼头剁下来去除牙齿，牙齿是鱼最腥的部位一定要去除，然后把鱼头剁成小块。
沿着鱼的脊背，把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小块，鱼刺剔下来也剁成小块，和鱼骨放在一起，把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
把鱼清洗一下，在鱼骨中加入一勺食盐，倒入一些姜末去腥，用手抓揉一会，利用食盐的渗透性去除上面的血水，然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的方法，在鱼肉中加入食盐和姜末，反复的抓揉出里面的血水，把鱼片洗干净挤干水分备用，鱼骨中的水分也要挤干净。
在鱼片中加入盐少许，姜末去腥，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入一个蛋清，蛋清能使鱼片吃起来更加滑嫩，继续拌匀腌制10分钟，要是还有面包粉就更好了。
把酸菜去除根部切成小段，生姜切成丝，大蒜切成片放在一起。再准备几根干辣椒切成圈，主要用来配色，野蒜叶子切碎备用。
冷水放酸菜下锅焯水去盐味，煮2分钟左右倒出来，用清水冲洗干净沥干水分备用。
把锅烧热加入少许底油，放入姜丝和蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以后，把酸菜倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出酸菜中的水分，这样酸菜吃起来会更加清脆，酸菜炒干炒香以后倒出来备用。
把鱼骨头煎一下，锅内烧油，充分润锅以后，倒出热油加入凉油，把鱼骨头倒入锅中进行煎制，不停的摇晃锅让其均匀受热，保持小火经常翻面，直到把鱼骨头煎香、煎成金黄色，这样我们炖出来的汤才会又浓又白。
鱼骨头煎好以后，把酸菜倒入锅中，开大火翻炒均匀，然后倒入适量的开水，加入少许盐，搅拌化开调料，开大火炖煮10分钟把鱼汤炖浓炖白。
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